关于酸奶的那些事
访谈介绍>>
访谈时间:2018年11月07日
访谈嘉宾:

陈晓蔚,江苏省食品安全委员会专家委员会委员,,江苏省微生物学会理事。 姜加华,江苏省食品安全委员会专家委员会委员,江苏省畜产品质量检测中心主任、研究员。高湘陵,江苏省食品安全委员会专家委员会委员,江苏省卫计委食品安全标准首席专家。 邱金义
访谈摘要:关于酸奶的那些事
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  [陈晓蔚]:什么是乳酸菌饮料?
  根据国家有关规定,蛋白饮料分为含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料和其他蛋白饮料。乳酸菌饮料是蛋白饮料的一种,含乳饮料是以乳或乳制品为原料,加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。含乳饮料还可以称为乳(奶)饮料、乳(奶)饮品。含乳饮料产品分类有:
  1.配制型含乳饮料:以乳或乳制品为原料,加入水以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
  2.发酵型含乳饮料:以乳或乳制品为原料,经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水,以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料,如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。
  3.乳酸菌饮料:以乳或乳制品为原料,经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水,以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。
  有关含乳饮料的国家标准规定:发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料未杀菌(活菌)型的产品出厂期乳酸菌数须≥106个/克(毫升)。配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料的蛋白质须≥1.0克/100克,乳酸菌饮料的蛋白质须≥0.7克/100克。
  [姜加华]:如何挑选酸奶?
  1.看日期,酸牛奶大都需要低温保存,因此生产日期及保存条件对酸牛奶质量起到很关键的作用,所以市民朋友在选购酸牛奶过程中尽量选择生产日期新鲜的产品。
  2.看奶源,目前市场上的酸牛奶原料大多为生鲜乳也有部分酸牛奶原料为复原乳。建议市民朋友优先考虑选择奶源为生鲜乳的酸牛奶制品。
  3.看配方,市场上酸牛奶以纯酸牛奶、调味酸牛奶和果粒酸牛奶最为常见,建议市民朋友尽量选择不添加其它辅料的纯酸牛奶,当然以口感上调味酸牛奶和果粒酸牛奶更受青少年们的喜欢,但添加物品种越多,质量控制难度越高,最终还是由消费者根据自身情况择优选择消费。
  [高湘陵]:怎样看标签上的食品名称?
  国家规定,应在食品标签的醒目位置,清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。如,以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的PH值降低的发酵乳。和“酸乳”不能混用,酸乳是用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。同样,风味发酵乳、风味酸乳,也不同于发酵乳、酸乳,是添加了其它原料,生牛(羊)乳或乳粉含量不是100%,而是在80%以上,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。所以,蛋白质含量不同,发酵乳2.9g/100g、风味发酵乳2.3g/100g。产品工艺不同,标签也有所区分,对发酵乳产品,要求“乳酸菌数106CFU/g(mL)”,但对发酵后经热处理的产品对乳酸菌数则不作要求。