保障舌尖上安全 打响餐具保卫战
访谈介绍>>
访谈时间:2018年8月9日
访谈嘉宾:

市食安办副主任、市食药监局副局长田卫东,市食药监局副局长申如龙,市卫计委机关党委书记吴云生,市质监局副局长王松 邱金义
访谈摘要:保障舌尖上安全 打响餐具保卫战
文字实录>>
  田卫东:随着社经济的发展,市民的饮食消费习惯发生了巨大改变,外出就餐成为常态,并且网络送餐平台的迅猛发展,在餐具、包装材料的安全问题日益显现,根据《淮安市2018年食品安全工作计划》和有关会议精神的要求,保障市民健康安全,进一步规范餐具洗涤消毒市场,严厉打击制售使用伪劣食品餐饮具和包材的违法行为,市食安委办公室制定了《一套放心餐具工程实施方案》。推进一套放心餐具工程是市委、市政府实施的一项重要民生工程,是为更好地满足广大群众日益增长的食品安全需要,进一步提高食品安全保障水平。
  问:对餐饮企业提供清洁餐具的监管重点是什么?
  申如龙:重点是五个强化。
  一是强化登记记录。由食品药品监管部门督促餐饮业主严格落实集中消毒餐饮具和包材采购索证索票、台帐登记等制度,采购合法企业生产的合格消毒餐饮具以及包材。
  二是强化日常监管,采取集中培训、现场指导帮扶等方式规范餐饮服务单位的餐饮具清洗消毒程序和行为;组织开展全市范围餐饮具专项检查和监督抽样。
  三是强化公开透明,督促餐饮服务单位使用透明安全餐饮系统,网上直播餐饮具清洗消毒视频画面,公开展示餐饮具洗消记录,主动接受社会监督。
  四是强化监督举报。公布举报电话,鼓励消费者对餐饮单位餐具清洗不规范、采购不合格包材和集中消毒餐具等行为进行举报投诉,充分发挥社会监督的作用。
  五是强化信息沟通。食品药品监管部门要将集中消毒餐饮具、食品用塑料包装物监督检查和抽检情况分别向卫生计生部门和质监部门通报。
  问:餐饮具的清洗消毒操作是否有具体的规范要求,应该如何操作?
  申如龙:餐饮服务单位的餐饮具洗消分为两种,一种是由餐饮具集中消毒服务单位提供带包装的集中洗消餐具,由卫生部门负责监督管理。另一种是由餐饮服务单位自己清洗消毒,具体操作参照《餐饮服务食品安全操作规范》。
  餐饮具的清洗可分为手工和洗碗机两种方式。《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的餐饮具的消毒方法分为两种:
  一是物理消毒,有三种方式:1.采用蒸汽、煮沸消毒的,温度一般控制在100℃,并保持10分钟以上(推荐使用蒸汽消毒效果更好);2.采用红外线消毒的,温度一般控制在120℃以上,并保持10分钟以上;3.采用洗碗机消毒的,消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求(设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求)。
  二是化学消毒,主要是使用各种含氯消毒剂消毒,不同的消毒剂应按照说明书标明的要求,配置相应的有效浓度和浸泡足够的消毒时间。
  餐饮具清洗消毒后宜沥干或烘干,并及时将消毒后的餐饮具放入专用的密闭保洁设施内。
  概括起来说,物理热力洗消程序是:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。药物洗消程序是:一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
  问:现在很多中小型饭店都会为消费者提供集中消毒餐具,其卫生状况也越来越受到老百姓的关注,保证集中消毒餐具卫生安全显得尤为重要。那么我市这些生产集中消毒餐具的单位是如何监管的呢?
  吴云生:依据《食品安全法》的有关条款,餐饮具集中消毒服务单位是由我们卫生计生部门负责监管的。近年来,我市卫生部门高度重视集中消毒餐饮具监管工作。2015年食品安全法的修订后,使集中消毒餐饮具的监管有了法律依据,我市的集中消毒餐饮具监管工作力度进一步加大,很多条件简陋的家庭作坊式的餐饮具消毒服务单位得到了关停并转,生产单位数量由2014年的86家下降到目前的23家(这是个动态的数字,会有新开的、关闭的、合并的和新发现的),生产单位的硬件条件和卫生管理工作得到了持续的改进。去年以来,我们主要做了以下几个方面的工作。
  1.开展业务培训:2017年7月举办了一期餐具饮具业务培训班,对当时全市所有27家餐具饮具集中消毒服务单位负责人和检验人员,共58人参加培训。
  2.做好日常监督工作:餐具、饮具的监管职责为各县区卫生计生行政部门,各地对掌握的辖区内餐具、饮具集中消毒服务单位进行了多次日常监督和现场指导,内容包括厂区环境与布局、生产区卫生情况、洗消设备、购进物料索证情况、仓储和运输、生产过程的卫生、质量管理、出厂检验、人员卫生、档案管理等。
  3.开展专项检查:2017年10月31日至11月10日,全市共抽调业务能力和工作责任心强的卫生监督员对全市卫生计生部门掌握的23家餐具、饮具集中消毒服务单位全面检查一遍。经检查,有11家能够基本达到《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》要求。有12家单位不合格,主要问题是生产场所面积不足200平方;厂区环境卫生差、布局不合理;未设置生产功能间(区)、无包装间、生产设备简陋;没有建立自检实验室等;盱眙绿洁餐具清洗消毒中心检查时消毒设备关闭,餐具饮具没有消毒清洗后直接包装出厂。对存在问题的单位,均由所在地卫生计生部门下达监督意见书,限期整改。
  今年6月份,市卫生监督所组织卫生监督员对各县区餐具饮具集中消毒服务单位的监管情况进行督查,发现大部分餐具、饮具集中消毒服务单位都能严格执行相关要求,做到环境整洁、规范清洗消毒流程,使用的消毒剂、洗涤剂符合国家要求,餐具饮具检验合格出厂。但仍然有个别单位存在环境卫生差,餐具饮具没有进行出厂检验等问题。对存在的问题,法律规定应当进行行政处罚的,责令当地进行行政处罚;法律没有规定可以处罚的,责令进行整改,并要求当地卫生计生部门督促整改,直至按要求整改到位。
  4、监督抽检:2017年全市共抽检104个批次,93个批次合格,11个批次不合格,对抽检不合格的单位都进行了立案查处,共罚款2.4万元。2018年上半年,全市抽检682件,合格655件,合格率96%。
  吴云生:为了让广大市民用上放心的餐具饮具,今后我们将采取以下措施,做好餐具饮具集中消毒服务单位的监管工作:
  1.加强现场监督工作。我们仍将采取多频次的现场监督,对企业形成高压态势,促进其保持餐具饮具清洗消毒场所的整洁,符合《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》各项要求。
  2.加强监督抽检和执法力度,在企业自检的基础上,各地卫生计生部门将增加监督抽检的频次,对抽检不合格的,依法进行行政处罚。
  3.信息公开:建立信息公开平台,对日常监督、专项检查和监督抽检等信息进行公开,广大市民可以通过查询公开的信息,选择有质量保障的放心餐具。
  4.多部门配合:在市政府和食安委的统一协调下,加强和工商部门勾通,及时掌握餐具饮具集中消毒服务单位的基本情况;加强和食品药品监督管理部门勾通,将现场不符合要求单位生产的餐具饮具和抽检不合格的餐具饮具拒绝在饭店之外。督促餐饮具集中消毒服务单位接入透明共治平台,接受社会监督。
  问:在“一套放心餐具工程”中,市质监局的主要职能是什么?做了哪些工作?
  王松:按照部门职能划分,质监部门在“一套放心餐具工程”中主要负责食品用塑料包装物生产企业的监管。根据国家规定,食品用塑料包装物属于食品相关产品,其生产企业需要取得工业产品生产许可证。我们每年都会对包括食品用塑料包装物在内的食品相关产品获证企业进行全覆盖的现场检查,对发现的问题,均及时督促企业进行整改。今年一季度,我局对全市生产食品用塑料包装物在内的食品相关产品获证企业开展一次产品质量监督抽查,共抽查22家企业的22个批次产品,合格率达100%。
  问:食品用塑料包装物的知识比较专业,普通老百姓对其并不了解,请问市质监局是如何进行宣传的?
  王松:关于食品用塑料包装物等食品相关产品的知识宣传,质监部门一直都在开展。首先是在我局的门户网站上,长期都有食品相关产品的知识介绍。其次,我们积极组织各种现场咨询宣传活动。今年5月份,我局组织人员在市大运河广场就食品相关产品的知识进行了专题宣传,通过现场咨询、发放宣传资料等方式,解答市民关心和关注的食品质量安全问题。活动现场共发放《食品相关产品常识和安全知识》手册300余份,接待群众咨询60余人次,取得了良好的宣传效果。
  田卫东:非常感谢大家对淮安食品安全工作的关注与支持,我们将继续以保障市民舌尖上安全为目标,强化市场监管、加强违法打击,促进淮安食品安全工作健康发展。